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Dec 162013
 

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Scrive il Righi Parenti:

“La ricetta antica prevede l’ uso di frutta (melone, in massima parte, insieme ai fichi oltre a qualche agrume, soprattutto arance), bollita nel miele, quindi mescolata, con mandorle e noci, in un recipiente dove si era impastato altro miele bollente con la farina e le spezie.

Il composto, che risultava abbastanza tenace, veniva diviso in porzionipoi foggiate come piani rotondi, rialzati, a cupola, verso il centro, praticamente come normali pagnotte; con il passar degli anni la cupola verrà abbassata assumendo così, gradatamente, la forma rotonda tipica che ha assunto il dolce oggi.

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Il panpepato veniva cotto in forno in teglie con uno strato di farina per impedire alla pasta di attaccarsi al fondo del recipiente di cottura, farina che verrà sostituita in tempi più recenti da una cialda preparata con acqua e farina di grano. La ricetta antica, e le notizie di come veniva confezionato questo antico dolce, possono venire ipotizzate dalle poche note che abbiamo.

(…)

Lasciando cose tanto antiche vi descrivo qui il modo di preparare il “Panpepato” ai nostri giorni, ma non propriogli ultimissimi giorni in quanto l’ antica classica ricetta, per quella mania degli uomini di voler sempre modificare le cose esistenti, ha subito negli utlimi anni delle variazioni che ne hanno ingentilito il gusto togliendogli, in certo qual modo, l’ aggressività del dolce d’ altri tempi.

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M a proposito di ingredienti è qui di dovere ricordare quanto venne descritto in un vecchio manoscritto del XVIII sec. dove più di “cose terrene” entriamo nella “magia”.

Per il “panpepato” occorrevano quindici ingredienti primari: il miele, lo zucchero, la farina di grano, le noci,le nocciole di monte, le mandorle, il candito di popone, il candito di cedro, le arance candite, la scorza candita del limone, i coriandoli, la cannella dell’ Oriente, il pepe aromatico, i chiodi di garofano, la noce moscata; poi due ingredienti essenziali cioè: l’ acqua e il fuoco.

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Ma perchè tutto risultasse nel modo migliore, quasi si rispettasse un rito amgico, occorreva anche che ci fosse l’ onestà, la laboriosità, la temperanza e l’ amore per le cose belle e buone che accanto all’ amor di Dio erano le virtù necessarie che doveva avere ogni panfortaio per raggiungere una reale perfezione.

Si deve a questo punto notare come il numero di tutti gli ingredienti sia stato portato a diciassette, cioè a quello delle contrade di Siena e, dal 1675, tale è rimasto.”

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Ecco, il panpepato così come il panforte, i ricciarelli, i cavallucci .. fa parte dei dolci tradizionali toscani in questo periodo dell’ anno.

Il Natale a casa mia profuma sempre di cannella, di frutta secca, di canditi trasparenti e colorati come gemme preziose, e le mani sono sempre appiccicose.

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Strano ma vero, una ricetta nostra di famiglia del panpepato non l’ abbiamo, ma dovendone scegliere una non ho potuto che affidarmi alla classica ricetta di panpepato di Giovanni Righi Parenti.

Nel suo libro fornisce più versioni dello stesso dolce, o anche semplicemente del polverino come in questo caso.

Il polverino tra le altre cose, si può acquistare già pronto in alcune drogherie e negozi di spezie, oppure si può fare in casa a patto che sappiate dove acquistare i gusci di cacao.

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La ricetta che segue risale al 1725 ed è contenuta nel libro di Giovanni Righi Parenti.

PANPEPATO
5.0 from 2 reviews
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Tipo Ricetta: Dolci
Autore:
Ingredienti
  • zucchero 15 kg
  • candito di popone (melone) 13 kg
  • scorza d' arancia candita 2 kg
  • farina 7,5 kg
  • mandorle forti (amare) 2,5 kg
  • mandorle dolci 7,5 kg
  • spezie 0,120 kg*
  • cannella di Ceylon in polvere 0,160 kg
  • coriandoli 0,075 kg
  • noci pestate 6 kg
  • *spezie:
  • pepe garofanato 800 g
  • pepe nero 100 g
  • chiodi di garofano 340 g
  • cannella 300 g
  • macis 100 g
  • noci moscate 160 g
  • coriandoli 400 g
  • cacao gusci 100 g
  • polverino:
  • cannella 2 kg
  • coriandoli 7 kg
  • gusci di cacao 1 kg
Istruzioni
  1. Preriscaldare il forno a 180°.
  2. Preparare il poverino macinando tutte le spezie fino ad ottenere una polvere finissima.
  3. Preparare il panpepato.
  4. Sciogliere lo zucchero insieme a pochissima acqua sul fuoco e quando bolle e comincia a fare il filo si uniscono i canditi tagliati a pezzetti non troppo piccoli e la frutta secca.
  5. Cuocere per qualche minuto e poi aggiungere la farina e le spezie.
  6. Versare il composto in unostampo foderato di carta apposita o di ostie.
  7. Coprire la superficie del panpepato con il polverino ed infornare per circa 45 minuti.
  8. Quando il panpepato sarà cotto soffiare via il polverino dalla superficie.

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  29 Responses to “ The Perfect Bite : : PANPEPATO”

  1.  

    Che splendore, sono i dolci che amo di più in assoluto: i migliori li mangiai a Siena in una delle migliori pasticcerie della città, ma ancora oggi lo acquisto nella pasticceria della mia amica di sempre… chissà a farlo in casa che soddisfazione! Le spezie dovrei riuscire a trovarle tutte in una vecchissima drogheria che ancora sopravvive nella mia città, il resto in effetti non è complicato, ma il risultato è davvero un dolce da re!
    Un bacio,
    Tatiana

  2.  

    sai che non l’ho mai assaggiato!!

  3.  

    Solo a vedere gli ingredienti mi sento male…..tanti. sai che facciamo? se vengo a Roma mangio il tuo. Bacio cocca.

  4.  

    Ci credi che il panpepato non l’ho mai assaggiato? Mazza però che buono deve essere! Qua ad Arezzo non si trova tanto spesso ecco perchè non mi ha mai attirato cercarco e gustarmelo!! Non avevo mica capito che poteva essere tanto gudurioso!! Un bacione, a presto Emanuela.

  5.  

    la ricetta è un po’ abbondante ma che magia! gli ingredienti segreti di cui parli, amore, onestà, laboriosità sono davvero indispensabili in cucina e nella vita :-)

  6.  

    Non mi sono mai cimentata con il pan pepato (shame on me!!), ma la tua ricetta mi sta facendo voglia di provare!!

  7.  

    Che splendore, immagino il profumo sparso per casa!! Ma tu hai usato tutti gli ingrendienti oppure hai “riproporzionato” la ricetta? Infine (s’è capito che vorrei copiartelo??) cosa sono i coriandoli e perchè nelle dosi sono riportati.. tre volte con tre diversi dosaggi? E che cos’è il polverino?
    GRAZIE!

  8.  

    P.S. Elimina la domanda del polverino… l’ho letto, grazie!

  9.  

    Certo che il panpepato fatto in casa deve essere uno spettacolo! il tuo “rewind” sul panpepato degli arbori mi ha fatto sognare ;)

  10.  

    Vuoi che muoro! Una ricetta del ’700 così golosa di frutta e spezie? Maremma, ma quanti ne hai mangiati hihihihh!!!
    Buoni buoni buoni!
    Ciao
    Isabel

  11.  

    Ciao, che meraviglia questa ricetta! Tutte queste spezie..è una favola! Vedo di non essere l’unica a rispolverare (più che l’altro reinterpretare) le vecchie ricette del medioevo (anche se la tua, vedo è più “recente” ;-)). Io ho fatto i biscottini con una dose di spezie molto più ridotta, in versione del tutto naturale (quindi niente zucchero raffinato nè farina raffinata) e ti assicuro che hanno reso un egregio confronto! Tutto spolverato in meno di paio di ore! A presto e lieta di averti conosciuta (tramite Jul’s), Ivy

  12.  

    Ho letto le tue parole con molto interesse, grazie per le interessanti informazioni e curiosità storiche che hai condiviso!
    Mi piacciono i dolci che oltre ad essere buoni hanno anche una storia ed una tradizione.
    Fantastico… e quanti ingredienti, mammamia!!!!

  13.  

    bellissimissimissimo!!

  14.  

    Io non ho parole, sono incantata da tutto, sarà per il panpepato che adoro, per le spezie e il suo profumo, o da come l’hai magicamente raccontato!! Che brava Serena che sei!! Un abbraccio

  15.  

    Tu mi vuoi fare morire… pure il panpepato! Ah, che sogno!

  16.  

    I think this is among the most significant information for me.
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