Loving People Through Food
Nov 212014
 
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Sono sempre nel mio periodo “biscotti”, e deve essersi notato.

Avevo delle arachidi non salate che mi erano avanzate da un aperitivo e per non ripetermi con qualcosa di salato ho pensato di preparare dei biscotti : )

Dei biscottoni a dire la verità, generosi e con quel profumo di burro e zucchero integrale che insieme ricordano il caramello..

Ok, dei biscotti da svenirci sopra!

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L’ impasto è abbastanza morbido e per farlo ben freddare in firìgo ci son volute un paio d’ ore abbondanti, ma per le cose buone si sa, ci vuole tempo..

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BISCOTTI ALLE ARACHIDI
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Tipo Ricetta: Dolci
Autore:
Ingredienti
  • noccioline 120 g
  • burro 125 g
  • zucchero di canna scuro 125 g
  • uova 1
  • tuorlo 1
  • semini estratti da un baccello di vaniglia
  • farina 280 g
  • lievito per dolci 1\2 bustina
Istruzioni
  1. Preriscalda il forno a 180°.
  2. Batti il burro con lo zucchero.
  3. Unisci le uova una per volta.
  4. Setaccia la farina con il lievito ed i semini estratti dal baccello di vaniglia.
  5. Tosta le noccioline in padella per qualche minuto, poi lasciale freddare.
  6. Unisci le noccioline al composto.
  7. Avvolgi l' impasto in un foglio di pellicola e lascialo riposare in frigo per un paio d' ore.
  8. Stendi la pasta dei biscotti in uno spessore di circa 1 cm.
  9. Ritaglia dei grandi biscotti rettangolari ed inforna per 10 minuti.

 

Nov 192014
 

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Qualche settimana fa è iniziata la mia avventura per Vetrina Toscana, un progetto della Regione Toscana a cui sono stata invitata a partecipare e che mi ha fatto riscoprire ancora una volta il mio territorio.

Sarà un post lungo questo, ma anche ricco di foto e di storia, attraverso cui cercherò di raccontarvi il legame tra il prodotto assegnatomi  (L’ Agnello del Centro Italia) e la mia terra.

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Per prima cosa, l’ agnello, ovviamente!

“E’ l’agnello nato e allevato nel territorio dell’Italia centrale (in Abruzzo, sulle colline e montagne dell’Emilia Romagna, nel Lazio, Marche, Toscana e Umbria), ottenuto da una popolazione di ovini storicamente presente in questo areale, ad attitudine indifferenziata, detta genericamente “appenninica” e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali che danno origine ad un agnello da carne di ottima qualità. L’Agnello del Centro Italia si nutre esclusivamente di latte materno e di foraggi (freschi e/o essiccati), con piccole integrazioni di granaglie, quando necessario. Esso è molto apprezzato dal commercio e dagli allevatori in quando caratterizzato da: – elevata resa in carcassa; – rapido incremento ponderale. In commercio sono reperibili due tipologie di carcassa: “agnello leggero” (peso compreso tra gli 8 e i 13 kg) e “agnello pesante” (peso superiore ai 13 kg) – al netto di testa e corata. Generalmente il colore della carne è rosa chiaro o rosa e presenta una equilibrata copertura di grasso e la tipologia pesante di una conformazione compresa tra l’ottimo e abbasatanza buona. Il colore è molto importante per il fatto che il consumatore tiene conto di questo parametro per valutare “ad occhio” la tenerezza e la freschezza del prodotto. Il colore dipende dal tipo di muscolo, dall’età, dall’alimentazione assunta dall’animale. “

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Qui e qui potete vedere qualche video interessante che riguarda il prodotto impiegato nella realizzazione della ricetta.

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Qui invece potete leggere qualche informazione in più sull’ agnello del centro Italia.

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Non c’ è modo migliore di fare la conoscenza di un luogo e di un popolo se non attraverso la sua tradizione culinaria, così vi riporto qui una piccola citazione :

“Semplicità e genuinità: questi gli elementi che contraddistinguono la cucina maremmana, ma non per questo priva di profumi e sapori, anzi l’ uso delle erbe profumate è uno dei principali segreti della cucina originaria: basilico, salvia, timo e pepolino, nepitella o erba da funghi..

E’ una cucina dai molteplici aspetti che non finiamo ma di scoprire, un po’ come il suo paesaggio così vario. Infatti la maremma è stata luogo di confluenza di genti e culture diverse che hanno influenzato la cucina rimasta dunque autoctona fino alla dominazione romana, manetendo la sua specificità.

E’ una cucina “ad occhio” perché il ricettario è la natura: 50 anni fa si seguivano le stagioni, si raccoglieva quello che cresceva nell’ orto e si cucinava per la gioia di cucinare, con amore e senza fretta.

Si basa su cibi semplici e frugalifatti con legumi, erbe, cipolle,m qualche fetta di pane, olio, ma anche di pesce e di carne, prime fra tutte, quella di cinghiale.

E poiché i piatti erano già saporiti, si usava pane non salato per non esagerare e rovinarne iul gusto.

E’ il ricordo di una vita strappata all’ incolto, la “Maremma amara” dei canti popolari, testimonianza della vita di pastori, carbonai, pescatori, contadini, cacciatori, mandriani e briganti.

Fu proprio così: dopo lo splendore della dominazione etrusca, fino al 1700 la Maremma grossetana fu flagellata dalla malaria, dalle ripetute alluvioni provocate dall’ Ombrone e dalla peste.

Era terra per gente mobile: gli Aldobrandeschi, suoi signori dal 973 si muovevano secondo le stagioni; tra il 1243 e il 1246, l’ Imperatore Federico II di Svevia soggiornò a Grosseto per il suo clima e per praticare la caccia; dal 1335 ebbe inizio, sotto la dominazione di Siena, l’ esodostagionale della popolazione verso le zone collinari e montuose per sfuggire alla malaria, l’ estatatura.

Per non parlare poi delle invasioni, assalti e saccheggi ad opera dei barbari (V sec.), pirati, imperatori e capitani di ventura che la devastarono fra il XIV e XV secolo.

Fu ritenuta dai Medici un possedimento da sfruttare e in cui “ospitare” delinquenti e ribelli (1593) e solo con la Reggenza Lorenese (1735) venne adottato un piano sistematico per risollevare l’ economia locale come nel 1738 con la concessione della libertà di esportazione del grano; nel 1758 con la costruzione delle saline delle Marze; e nel 1765 con l’ erogazione dei prestiti a tasso agevolato ai faccendieri.

L’ intervento più importante fu la bonifica idraulica eseguita fra il 1765 e il 1780, ripresa poi dal 1814 al 1824.

Ma fu il granduca Leopoldo II (1824-1859) di Lorena sostenuto dal ministro Vittorio Fossombroni e dall’ ingegnere Alessandro manetti, con l’ impiego di migliaia di lavoratori, a realizare la più grande bonifica con il recupero di 10.000 ettari di terreno paludoso, nel solo comprensorio castiglionese; fece costruire innumerevoli strade, acquedotti e fece impiantare pinete lungo i tomboli costieri e filari di pioppi ed eucalipti lungo i canali e gli stradoni di bonifica.

Nelle sue tenute della Badiola e d’ Alberese, cercherà di svecchiare l’ agricoltura con l’ installazione di olivi, viti, e gelsi, l’ allevamento di razze selezionate del bestiame e la meccanizzazione delle operazioni agricole.

Da allora il termine Maremma, dal latino Maritima, associano la pianura cosstiera adatta alle colture cerealicole; la fascia collinare del bosco mediterraneo, con olivi e viti; ed infine la montagna dai legni pregiati: ciliegi, noci, castagni, abeti, faggi.

Da questa terra si ricavano ingredienti semplici e prodotti locali alla base di piatti tipici di una cucina dalle origini povere e contadine.

Abbiamo così la zuppa di pane, il cipollato, la pasta e fagioli, la pasta e ceci, i crostini di cavolo, la zuppa di funghi, la scottiglia e il buglione.

Sono prodotti “tipici” e “tradizionali” perché collegati al tessuto economico-produttivo ed al contesto socio-culturale locale e che quindi contribuiscono all’ immagine del territorio in quanto espressione della storia, cultura e delle tradizioni dello stesso.”

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La cucina tosacana è legata a tradizioni che si perdono nel passato remoto, il buglione è un piatto povero che affonda le proprie radici nell’ epoca medievale quando i padroni di tanto in tanto elargivano con generosità pezzi di carne che venivano messi a cuocere tutti insieme in un gran pentolone assieme a qualche erba aromatica ed un pizzico di sale.

Il termine “buglione” infatti, sta ad indicare questa grande e poco determinata varietà di pezzi di carne, per questo preparare il buglione con un solo tipo di carne può essere considerata una variazione dei giorni nostri sul tema originale.

Seppur di origini antiche la cucina toscana risulta essere estremamente versatile ed adattabile ai “gusti moderni”, ai palati che si son fatti più raffinati col passare del tempo.

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La cucina toscana è una cucina semplice e varia, fatta di ricette che raccontano le diverse caratteristiche geografiche, sociale ed economiche del paese, così diverse tra loro che basta attraversare un fiume, un bosco, semplicemente affacciarsi al paese vicino per scoprire tradizioni e ricchezze culturali e gastronomiche nuove.

In una regione tanto varia e mutevole (anche nel paesaggio, ed è anche per questo che io adoro attraversare la Toscana in macchina), che siano ricette ricche o ricette povere, la cucina toscana è una cucina saporita, schietta, sincera, una di quelle cucine che danno conforto e certezze, sostanziosa e priva di vezzi seppur gentile e al contempo robusta.

Il segreto di una cucina dove la fanno da padrona le cotture semplici, i gusti decisi ed appetitosi, sta nella bontà della materia prima, nell’ eccellenza dei prodotti utilizzati, di prima qualità, ed è così che ogni piatto sancisce il legame stretto ed indissolubile tra natura e cibo.

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La mia scelta non poteva dunque che ricadere su un piatto tradizionale della maremma come il buglione di agnello.

Ho utilizzato la spalla tagliata in piccoli pezzi a mo’ di spezzatino, la carne nel piatto finito era morbida, delicata e saporita!

Il sugo non deve rapprendersi poichè a cottura ultimata si usa mettere delle fette di pane tostato sul fondo del piatto e poi il buglione versato sopra.

La bontà di quel sugo saporito raccolto dal pane e la carne d’ agnello è qualcosa di incommensurabile.

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Prodotto fornito da Vetrina Toscana: ristoranti, botteghe ed eventi enogastronomici in Toscana – e nello specifico dal Presidente del Consorzio IGP Agnello del Centro Italia, Virgilio Manini.

BUGLIONE D' AGNELLO
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Tipo Ricetta: Carne, Cucina Toscana
Autore:
Ingredienti
  • spalla d' agnello a pezzetti 1 kg
  • cipolla bianca 1
  • pomodori pelati 400 g
  • concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
  • aglio 4 spicchi
  • rigatino 100 g
  • vino rosso
  • peperoncino 1
  • rosmarino 2 rametti
  • salvia 4-5 foglie grandi
  • carota 1
  • sedano 1 costa
  • aceto 1\2 bicchiere
  • olio
  • pane toscano a fette
Istruzioni
  1. Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota.
  2. Sbuccia gli spicchi d' aglio e schiacciali con il palmo della mano.
  3. Riunisci la carne a pezzi in un contenitore e condiscila con il trito di cipolla, sedano e carota, gli spicchi d' aglio, il rosmarino, la salvia, l' aceto ed un paio di bicchieri di vino rosso.
  4. fai riposare la carne in frigo per tutta la notte oppure per qualche ora se non hai a disposizione tutto il tempo necessario.
  5. Al mattino, scola la carne dal resto degli ingredienti.
  6. A questo punto si può operare come per la carne di cinghiale, ovvero facendo asciugare la carne in un tegame senza consimento, gettando via l' acqua ogni volta che ne tira fuori fino a quando la carne avrà perso tutti i liquidi; oppure si può passare direttamente al momento successivo, ovvero alla cottura dello spezzatino.
  7. In un tegame con un poco d' olio fai rosolare il rigatino tagliato a pezzetti piccini, il peperoncino ed il battuto di cipolla, sedano e carota.
  8. Unisci la carne d' agnello e falla rosolare bene da ogni lato.
  9. Irrora la carne con un bicchiere di vino rosso e quando è sfumato unisci il pomodoro passato ed il concentrato.
  10. Aggiusta di sale.
  11. Lascia cuocere il buglione a fuoco lento e fai in modo che il sugo non si ritiri troppo altrimenti non avrai di che bagnare le fette di pane.
  12. Taglia a fette il pane e fallo abbrustolire su una piastra.
  13. Strofina un lato della fetta di pane con un poco d' aglio e disponi un paio di mezze fette sul fondo di ogni piatto.
  14. Versa il buglione con il suo sugo nei piatti e servi.

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Nov 172014
 

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Il profumo di questi biscotti è forse la prima cosa che varrebbe la pena vi arrivasse attraverso queste pagine.

Il dolce peccaminoso del caramello, le mele fresche e croccanti che si fanno morbide e dolci, la cannella che avvolge tutto come una coperta calda e confortevole.

Ci sono poche cose in grado di cambiare un pomeriggio grigio e con la luce che va via presto lasciando spazio al buio e al freddo, e preparare una teglia di biscotti funziona sempre.

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Questi biscotti qui in particolare sono biscotti giganti, grandi quanto il palmo di una mano e che ben si accompagnano ad una tisana alla frutta o ad un tè aromatizzato.

La loro consistenza è morbida, non tenderanno a seccarsi neanche nei giorni successivi così come non perderanno il loro profumo.

L’ unico consiglio che posso darvi è questo: considerato che la grandezza delle mele può variare (ed io in genere utilizzo mele piccine) fate prima un’ infornata con un biscotto di prova per testare la consistenza.

Quanto alla ricetta del caramello: in un pentolino versa 150 g di zucchero muscovado (o di canna integrale) con 30 ml d’ acqua. A parte scalda 130 ml di panna fresca.

Appena lo zucchero inizierà ad assumere la consistenza di uno sciroppo di colore leggermente ambrato, versa la panna nel caramello delicatamente per evitare schizzi.

Unisci al composto una noce di burro e versa il caramello in una teglia unta con un poco d’ olio.

Lascia raffreddare il caramello e poi taglialo a cubetti prima di inserirlo nella ricetta.

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BISCOTTI CON MELE E CARAMELLO
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Tipo Ricetta: dolci
Autore:
Ingredienti
  • burro 125 g
  • zucchero muscovado 200 g
  • uova 2
  • semi estratti da un baccello di vaniglia
  • farina 300 g
  • fiocchi d' avena 270 g
  • caramello 200 g
  • cannella in polvere
  • mele rosse 2
Istruzioni
  1. Montare il burro con lo zucchero.
  2. Unire le uova.
  3. Setacciare la farina ed unirla poco alla volta al composto.
  4. Incorporare le spezie ed i fiocchi d' avena.
  5. Aggiungere il caramello e le mele tagliate a dadini piccolissimi.
  6. Preriscaldare il forno a 200°.
  7. Distribuire l' impasto in piccoli mucchietti sulla teglia da forno, magari con l' aiuto di un porzionatore da gelato.
  8. Cuocere per 8 minuti poi lasciar raffreddare su una gratella.