Loving People Through Food
Mar 222013
 

You’ re The Top, Cole Porter

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Chiamarlo “schiacciata” fa un po’ sorridere, perchè questo dolce tipico della tradizione pasquale toscana proprio schiacciato non è!
 Al contrario è tanto alto e soffice da farlo somigliare ad un panettone natalizio ma molto più leggero, senza uvetta nè canditi, piuttosto un pane dolce arricchito di uova, burro, zucchero e dall’ inconfondibile profumo di anice.
La schiacciata deve il suo nome alla gran quantità di uova che vengono appunto “schiacciate” (rotte) per prepararla, ha origini povere e contadine e veniva preparata nel periodo della Settimana Santa per poi essere offerta a parenti ed amici nel giorno di Pasqua in segno di amicizia e fratellanza cristiana, grande e vero senso della comunità.

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La mia Pasqua ha sempre profumato di anice, di pizze morbide e soffici come le pizze di Pasqua di Civitavecchia di cui vi parlavo giusto lo scorso anno.
Dev’ essere così che ho imparato ad esercitare l’ arte della impazienza, ad assaporare l’ attesa, a sporcarmi le mani di farina a giocare..

Si preparava l’ impasto in casa, si facevano lievitare gli impasti accanto alla stufa e poi si faceva la processione fino al forno del paese per farle cuocere portando con sé anche l’ uovo per spennellarne la superficie.. (o per “pagare dazio” al fornaio?)

Bisogna avere pazienza, questo è certo: una lievitazione in 3 fasi con l’ aggiunta degli ingredienti di volta in volta, al riparo da spifferi e correnti d’ aria, in un luogo caldo in modo da favorire la lievitazione, sotto la veglia attenta e continua.

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Quando la pasta non riusciva a lievitare si preparavano i fumenti: si faceva bollire un pentolone d’ acqua e poi si mettevano la pasta ed il pentolone sotto le coperte per farla stare al caldo nella speranza che il miracolo avvenisse.. quanta eccitazione e quanta attesa in quei momenti.. si correva in camera di continuo per far capolino sotto le coperte calde per vedere se “qualcosa era cambiato”.

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Con i ritagli di impasto si facevano i “corolli” per i più piccini, delle ciambelle che venivano cotte insieme alla schiacciata e che i bimbi appendevano al collo, e soprattutto potevano mangiare subito a differenza della schiacciata per la quale si doveva attendere il giorno di Pasqua, quando finalmente si poteva afferrare la propria fetta di schiacciata da mangiare con un pezzetto di cioccolata dell’ uovo ed un sorso di Vin Santo oppure come nel caso delle pizze di Pasqua di Civitavecchia una fetta di salame ed un uovo sodo (a colazione…………)

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La ricetta è quella di Pellegrino Artusi, quest’ anno l’ ho voluta provare così.

Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’ uovo forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano.

Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte.” (cit. Pellegrino Artusi)

(La mia tradizione pasquale prevede naturalmente anche le pizze di Pasqua di Civitavecchia, da mangiare con una fettina di salame e uovo sodo al mattino per colazione!!)

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SCHIACCIATA DI PASQUA
5.0 from 3 reviews
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Tipo Ricetta: Dolci
Autore:
Tempo Cottura:
Tempo Totale:
Servire: 2
Ingredienti
  • uova 12
  • farina 00 1.8 kg
  • zucchero 600 gr
  • olio "sopraffine" 200 gr
  • burro 70 gr
  • lievito di birra 30 gr
  • anaci (semi di anice) 20 gr
  • vin santo 1 e 1\2 dl
  • marsala 1\2 dl
  • tuorlo 1
  • acqua di fiori d' arancio - arancia spremuta per me - 1 dl
Istruzioni
  1. Pesare tutti gli ingredienti e tenerli separati nei loro contenitori pronti all' uso.
  2. Mescolare le due qualità di vino e in un po' di questo liquido porre in infusione i semi di anice dopo averli ben lavati.
  3. Lasciar riposare tutto un giorno.
  4. Sciogliere il lievito in 1\2 bicchiere di acqua tiepida ed unire la farina necessaria a formare un pane della giusta consistenza.
  5. Io ho messo 4-5 cucchiai di farina.
  6. Adagiare il panetto in una ciotolina, cospargerne la superficie con della farina e sigillare bene con la pellicola per alimenti.
  7. Avvolgere il contenitore in un panno caldo e lasciar lievitare tutta la notte o finchè avrà raddoppiato il suo volume.
  8. Unire un uovo, 1 cucchiaio di olio, uno di zucchero, uno di vino e la quantità di farina necessaria a formare un panetto come in precedenza.
  9. Cospargere la superficie del panetto con la farina e lasciarlo lievitare finchè avrà raddoppiato il suo volume.
  10. Unire al panetto 3 uova, 3 cucchiai di olio, 3 di zucchero, 3 di vino e farina quanto basta a procedere come prima.
  11. lasciar lievitare fino a che il pane avrà triplicato il suo volume.
  12. Unire al composto 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 di olio, 5 di vino e la farina necessaria a formare un pane come in precedenza.
  13. far lievitare nuovamente il pane fino a raddoppiamento del volume.
  14. Infine incorporare le 3 uova restanti, tutti gli altri ingredienti compreso il burro fuso e qualora l' impasto dovesse risultare troppo molle aggiungere un po' di farina.
  15. Dividere l' impasto in 3 stampi di carta come nella foto o comunque in 3 stampi della stessa capienza.
  16. Coprire gli stampi con un panno e lasciar lievitare le schiacciate per tutta la notte.
  17. Preriscaldare il forno a180°.
  18. Quando le torte saranno ben gonfie e tremolanti bagnare un pennello nell' acqua di fiori d' arancio e poi nel tuorlo battuto.
  19. Spennellare la superficie delle schiacciate.
  20. Infornare per 1 ora circa.
  21. Se le schiacciate dovessero colorarsi troppo in superficie coprirle con un foglio d' alluminio e proseguire la cottura.

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La signorina Pici e Castagne

  27 Responses to “Taste Of Tuscany : : SCHIACCIATA DI PASQUA”

  1.  

    Noooooo……la voglio fare anche ioooooo. Ma quanto è bella? Io adoro questo dolce che appena fatto è il paradiso ma dopo due giorni è già così secco….(però bonooo eh) che non si spiega.
    Ho tanti ricordi della stiacciata, come si chiama a Siena e guarda, mi rubo subito la tua ricetta e proverò a farla la sera prima di partire peri l Molise. Troppo bella. Bravaaaaaa.
    Un bacione signorina mia, Pat

    •  

      è vero è vero, si secca dopo poco, gli basta stare aperta due giorni che poi è duretta, ma io la scaldo e la mangio ugualmente :O)
      cioè, dopo tutto quel lavoro mica possiamo sprecarla così!!
      sisisisi la devi fare Pat, sennò che Pasqua è??? :O))
      smack

  2.  

    E’ una favola, annoto la ricetta!
    Grazie :) buon fine settimana

  3.  

    Dai noi si chiama pasimata ma ha anche l’uvetta. Mia mamma si cimenta ogni anno, rigorosamente tutto fatto a mano, senza planetaria e con la pasta lievitata coperta e la porta chiusa per non far entrare spifferi. E’ un ricordo indelebile di tutta la mia infanzia e oltre. E’ venuta perfetta, lievitata bene e cotta benissimo….brava pici.

    •  

      vedi? io con l’ uvetta non l’ ho mai mangiata.. non giro abbastanza checcèttunedica. :o)))
      semmai l’ ho assaggiata un po’ più bassa di questa, ma mi conosci, io penso sempre in grande.. ehehehehe..
      grazie per avermi detto che è venuta bene, non sai quanto conta :O***

  4.  

    Sono un’amica di Piero, Alessandra del master, e spero di conoscerti presto perchè adoro come scrivi, adoro le tue ricette (che però non faccio mai perchè sono troppo pigra), mi sembri una persona meravigliosa. E sono certa di non sbagliarmi. Vi aspetto in Sicilia, venitemi a trovare presto, per quell’occasione metterò da parte la mia pigrizia e vi farò assaggiare tante cose buone della nostra tradizione. A presto!

    •  

      ciao Alessandra!! Piero mi parla sempre di voi, probabilmente perchè in determinati momenti e luoghi nonchè persone ci ha lasciato il cuore.. siete stati una parte della sua vita unica ed irripetibile, dunque non rimpiazzabile :O) Sarà per questo che ho l’ impressione di conoscerti già, ma non posso che accettare il tuo invito e spero di poterti vedere di persona presto!
      E abbandonati pure alla pigrizia, che arriveremo noi come i Re magi carichi di (oro non credo.. forse un paio di bastoncini d’ incenso và..) leccornie per te :O)
      Ti abbraccio!
      Serena

  5.  

    Signora mia, ma questa schiacciata è meravigliosa!
    Non so se riuscirò mai a farla, in questo periodo scarseggio in fatto di tempo e pazienza…. però voglio immaginarmi il suo profumo e la sua sofficità…. poi magari un giorno ci vedremo e me ne farai assaggiare una fetta!
    Bacio!

  6.  

    finalmente, è da una settimana che aspetto questa ricetta pasqualina, bella, brava, soprattutto meravigliosa l’idea che ogni regione abbia il suo dolce pasquale e le sue tradizioni che poi vanno tutte verso le serene aspettative di una nuova primavera.Bacioni a tutti

    •  

      oh ma lo sai che la mamma preferisce le pizze di Pasqua di Civitavecchia? C’ è poco da fà, ognuno ha le sue origini a cui resta saldamente attaccato. tu prova a toglierle la pizza di Civitavecchia e vedi che smania…
      buona primavera!!!!
      smack smack smack

  7.  

    a) la tua schiacciata di Pasqua è bellissima
    b) la conosco bene perché la famiglia di mio marito ce la propina tutti gli anni, a Pasqua (ma te l’avevo detto che c’ho il marito toscano.. anzi, maremmano?)
    c) qui da te, che non mi vede nessuno, lo posso confessare… a me la schiacciata di Pasqua non mi è mai piaciuta.. ne mangio un pezzettino microscopico per dovere coniugale, … innanzitutto non amo l’anice, poi è sempre un po’ asciuttina rinsecchitina, deve essere perché anche loro la fanno qualche giorno prima e per Pasqua si è seccata già come dici tu..

    ecco, infatti io non avevo mai capito perché la chiamassero schiacciata visto che è alta come un panettone.. ora so!
    (bello il mug di metallo smaltato verdino :-)

    •  

      a. grazieeeeeee ti riempirei di baci :O)))
      b. no!!!! non me lo avevi detto!!! ora mi piaci ancora di più! non sono affatto di parte io eh!!!
      c. neanche a mia mamma piace la schiacciata toscana.. cioè, le piace perchè lei apprezza il buon cibo comunque ma preferisce quella di Civitavecchia, più ricca e sostanziosa ecco.. il fatto che si secchi dopo due giorni purtroppo è inevitabile, puoi solo tostarla o bagnarla in qualcosa (se la fascia orario te lo permette, nel vin santo :OP) ma tanto tu ne mangi solo una briciolina…
      d. non si smette mai di imparare :O)))
      e. bellino vero il mug verdino? la nonna nelle tazze di ferro mi ci faceva fare colazione, è un ricordo indelebile, non potrei non amarle :O)
      bacioooooone!

  8.  

    Ma dai, non conoscevo l’origine del nome!! Grazie!! :)
    Comunque è veramente stupenda: bravissimissima tesoro!
    Baci baci baci

    p.s. posso odiarti perché hai la KA e io no? :(

  9.  

    Tu ci piaci proprio! Piacere di conoscerti :)

  10.  

    Vade retro anice!!
    Dolce che si rinsecchisce velocemente e che è un finto panettone può solo restare sulla pagine del tuo blog.
    Mi vuoi bene lo stesso? :-)
    SMACKKK

    •  

      eh ma ormai ti devo voler bene per forza :O)
      anche se non ami l’ anice :OP eh bè, si non posso darti torto, ad una milanese una cosa che sembra panettone (ma solo nell’ aspetto) non può che andare di traverso.. specialmente se poi tende a seccarsi un pochino..hihi.
      vabbè vuol dire che la tua parte me la mangio io :O)))))))))))))))
      (vedi che c’ è sempre un motivo per volerti bene?)
      smack

  11.  

    serena, a terracina, dalle mia parti, si fa, si fa propiro così ed è chiamato “tortolo”! in teoria si mangia la mattina di pasqua, immerso nella cioccolata calda oppure con una fetta di salame corallina. in pratica, io lo mangio già a qualunque ora delle giornata, grazie a mia mamma che me ne ha fatto recapitare uno gigante! baci, sei sempre speciale!

  12.  

    Ciao Serena, ho letto l’articolo, sei una grande!!! e poi è difficilissimo preparare la schiacciata in casa; qui ho un appassionato di schiacciata di Pasqua ma la compro non mi sono mai cimentata, non oso…
    E.

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