PICI E CASTAGNE

Scrive il Righi Parenti:

“La ricetta antica prevede l’ uso di frutta (melone, in massima parte, insieme ai fichi oltre a qualche agrume, soprattutto arance), bollita nel miele, quindi mescolata, con mandorle e noci, in un recipiente dove si era impastato altro miele bollente con la farina e le spezie.

Il composto, che risultava abbastanza tenace, veniva diviso in porzionipoi foggiate come piani rotondi, rialzati, a cupola, verso il centro, praticamente come normali pagnotte; con il passar degli anni la cupola verrà abbassata assumendo così, gradatamente, la forma rotonda tipica che ha assunto il dolce oggi.

Il panpepato veniva cotto in forno in teglie con uno strato di farina per impedire alla pasta di attaccarsi al fondo del recipiente di cottura, farina che verrà sostituita in tempi più recenti da una cialda preparata con acqua e farina di grano. La ricetta antica, e le notizie di come veniva confezionato questo antico dolce, possono venire ipotizzate dalle poche note che abbiamo.

(…)

Lasciando cose tanto antiche vi descrivo qui il modo di preparare il “Panpepato” ai nostri giorni, ma non propriogli ultimissimi giorni in quanto l’ antica classica ricetta, per quella mania degli uomini di voler sempre modificare le cose esistenti, ha subito negli utlimi anni delle variazioni che ne hanno ingentilito il gusto togliendogli, in certo qual modo, l’ aggressività del dolce d’ altri tempi.

M a proposito di ingredienti è qui di dovere ricordare quanto venne descritto in un vecchio manoscritto del XVIII sec. dove più di “cose terrene” entriamo nella “magia”.

Per il “panpepato” occorrevano quindici ingredienti primari: il miele, lo zucchero, la farina di grano, le noci,le nocciole di monte, le mandorle, il candito di popone, il candito di cedro, le arance candite, la scorza candita del limone, i coriandoli, la cannella dell’ Oriente, il pepe aromatico, i chiodi di garofano, la noce moscata; poi due ingredienti essenziali cioè: l’ acqua e il fuoco.

Ma perchè tutto risultasse nel modo migliore, quasi si rispettasse un rito amgico, occorreva anche che ci fosse l’ onestà, la laboriosità, la temperanza e l’ amore per le cose belle e buone che accanto all’ amor di Dio erano le virtù necessarie che doveva avere ogni panfortaio per raggiungere una reale perfezione.

Si deve a questo punto notare come il numero di tutti gli ingredienti sia stato portato a diciassette, cioè a quello delle contrade di Siena e, dal 1675, tale è rimasto.”

Ecco, il panpepato così come il panforte, i ricciarelli, i cavallucci .. fa parte dei dolci tradizionali toscani in questo periodo dell’ anno.

Il Natale a casa mia profuma sempre di cannella, di frutta secca, di canditi trasparenti e colorati come gemme preziose, e le mani sono sempre appiccicose.

Strano ma vero, una ricetta nostra di famiglia del panpepato non l’ abbiamo, ma dovendone scegliere una non ho potuto che affidarmi alla classica ricetta di panpepato di Giovanni Righi Parenti.

Nel suo libro fornisce più versioni dello stesso dolce, o anche semplicemente del polverino come in questo caso.

Il polverino tra le altre cose, si può acquistare già pronto in alcune drogherie e negozi di spezie, oppure si può fare in casa a patto che sappiate dove acquistare i gusci di cacao.

La ricetta che segue risale al 1725 ed è contenuta nel libro di Giovanni Righi Parenti.