PICI E CASTAGNE

Qualche settimana fa è iniziata la mia avventura per Vetrina Toscana, un progetto della Regione Toscana a cui sono stata invitata a partecipare e che mi ha fatto riscoprire ancora una volta il mio territorio.

Sarà un post lungo questo, ma anche ricco di foto e di storia, attraverso cui cercherò di raccontarvi il legame tra il prodotto assegnatomi  (L’ Agnello del Centro Italia) e la mia terra.

Per prima cosa, l’ agnello, ovviamente!

“E’ l’agnello nato e allevato nel territorio dell’Italia centrale (in Abruzzo, sulle colline e montagne dell’Emilia Romagna, nel Lazio, Marche, Toscana e Umbria), ottenuto da una popolazione di ovini storicamente presente in questo areale, ad attitudine indifferenziata, detta genericamente “appenninica” e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali che danno origine ad un agnello da carne di ottima qualità. L’Agnello del Centro Italia si nutre esclusivamente di latte materno e di foraggi (freschi e/o essiccati), con piccole integrazioni di granaglie, quando necessario. Esso è molto apprezzato dal commercio e dagli allevatori in quando caratterizzato da: – elevata resa in carcassa; – rapido incremento ponderale. In commercio sono reperibili due tipologie di carcassa: “agnello leggero” (peso compreso tra gli 8 e i 13 kg) e “agnello pesante” (peso superiore ai 13 kg) – al netto di testa e corata. Generalmente il colore della carne è rosa chiaro o rosa e presenta una equilibrata copertura di grasso e la tipologia pesante di una conformazione compresa tra l’ottimo e abbasatanza buona. Il colore è molto importante per il fatto che il consumatore tiene conto di questo parametro per valutare “ad occhio” la tenerezza e la freschezza del prodotto. Il colore dipende dal tipo di muscolo, dall’età, dall’alimentazione assunta dall’animale. “

Qui e qui potete vedere qualche video interessante che riguarda il prodotto impiegato nella realizzazione della ricetta.

Qui invece potete leggere qualche informazione in più sull’ agnello del centro Italia.

Non c’ è modo migliore di fare la conoscenza di un luogo e di un popolo se non attraverso la sua tradizione culinaria, così vi riporto qui una piccola citazione :

“Semplicità e genuinità: questi gli elementi che contraddistinguono la cucina maremmana, ma non per questo priva di profumi e sapori, anzi l’ uso delle erbe profumate è uno dei principali segreti della cucina originaria: basilico, salvia, timo e pepolino, nepitella o erba da funghi..

E’ una cucina dai molteplici aspetti che non finiamo ma di scoprire, un po’ come il suo paesaggio così vario. Infatti la maremma è stata luogo di confluenza di genti e culture diverse che hanno influenzato la cucina rimasta dunque autoctona fino alla dominazione romana, manetendo la sua specificità.

E’ una cucina “ad occhio” perché il ricettario è la natura: 50 anni fa si seguivano le stagioni, si raccoglieva quello che cresceva nell’ orto e si cucinava per la gioia di cucinare, con amore e senza fretta.

Si basa su cibi semplici e frugalifatti con legumi, erbe, cipolle,m qualche fetta di pane, olio, ma anche di pesce e di carne, prime fra tutte, quella di cinghiale.

E poiché i piatti erano già saporiti, si usava pane non salato per non esagerare e rovinarne iul gusto.

E’ il ricordo di una vita strappata all’ incolto, la “Maremma amara” dei canti popolari, testimonianza della vita di pastori, carbonai, pescatori, contadini, cacciatori, mandriani e briganti.

Fu proprio così: dopo lo splendore della dominazione etrusca, fino al 1700 la Maremma grossetana fu flagellata dalla malaria, dalle ripetute alluvioni provocate dall’ Ombrone e dalla peste.

Era terra per gente mobile: gli Aldobrandeschi, suoi signori dal 973 si muovevano secondo le stagioni; tra il 1243 e il 1246, l’ Imperatore Federico II di Svevia soggiornò a Grosseto per il suo clima e per praticare la caccia; dal 1335 ebbe inizio, sotto la dominazione di Siena, l’ esodostagionale della popolazione verso le zone collinari e montuose per sfuggire alla malaria, l’ estatatura.

Per non parlare poi delle invasioni, assalti e saccheggi ad opera dei barbari (V sec.), pirati, imperatori e capitani di ventura che la devastarono fra il XIV e XV secolo.

Fu ritenuta dai Medici un possedimento da sfruttare e in cui “ospitare” delinquenti e ribelli (1593) e solo con la Reggenza Lorenese (1735) venne adottato un piano sistematico per risollevare l’ economia locale come nel 1738 con la concessione della libertà di esportazione del grano; nel 1758 con la costruzione delle saline delle Marze; e nel 1765 con l’ erogazione dei prestiti a tasso agevolato ai faccendieri.

L’ intervento più importante fu la bonifica idraulica eseguita fra il 1765 e il 1780, ripresa poi dal 1814 al 1824.

Ma fu il granduca Leopoldo II (1824-1859) di Lorena sostenuto dal ministro Vittorio Fossombroni e dall’ ingegnere Alessandro manetti, con l’ impiego di migliaia di lavoratori, a realizare la più grande bonifica con il recupero di 10.000 ettari di terreno paludoso, nel solo comprensorio castiglionese; fece costruire innumerevoli strade, acquedotti e fece impiantare pinete lungo i tomboli costieri e filari di pioppi ed eucalipti lungo i canali e gli stradoni di bonifica.

Nelle sue tenute della Badiola e d’ Alberese, cercherà di svecchiare l’ agricoltura con l’ installazione di olivi, viti, e gelsi, l’ allevamento di razze selezionate del bestiame e la meccanizzazione delle operazioni agricole.

Da allora il termine Maremma, dal latino Maritima, associano la pianura cosstiera adatta alle colture cerealicole; la fascia collinare del bosco mediterraneo, con olivi e viti; ed infine la montagna dai legni pregiati: ciliegi, noci, castagni, abeti, faggi.

Da questa terra si ricavano ingredienti semplici e prodotti locali alla base di piatti tipici di una cucina dalle origini povere e contadine.

Abbiamo così la zuppa di pane, il cipollato, la pasta e fagioli, la pasta e ceci, i crostini di cavolo, la zuppa di funghi, la scottiglia e il buglione.

Sono prodotti “tipici” e “tradizionali” perché collegati al tessuto economico-produttivo ed al contesto socio-culturale locale e che quindi contribuiscono all’ immagine del territorio in quanto espressione della storia, cultura e delle tradizioni dello stesso.”

La cucina tosacana è legata a tradizioni che si perdono nel passato remoto, il buglione è un piatto povero che affonda le proprie radici nell’ epoca medievale quando i padroni di tanto in tanto elargivano con generosità pezzi di carne che venivano messi a cuocere tutti insieme in un gran pentolone assieme a qualche erba aromatica ed un pizzico di sale.

Il termine “buglione” infatti, sta ad indicare questa grande e poco determinata varietà di pezzi di carne, per questo preparare il buglione con un solo tipo di carne può essere considerata una variazione dei giorni nostri sul tema originale.

Seppur di origini antiche la cucina toscana risulta essere estremamente versatile ed adattabile ai “gusti moderni”, ai palati che si son fatti più raffinati col passare del tempo.

La cucina toscana è una cucina semplice e varia, fatta di ricette che raccontano le diverse caratteristiche geografiche, sociale ed economiche del paese, così diverse tra loro che basta attraversare un fiume, un bosco, semplicemente affacciarsi al paese vicino per scoprire tradizioni e ricchezze culturali e gastronomiche nuove.

In una regione tanto varia e mutevole (anche nel paesaggio, ed è anche per questo che io adoro attraversare la Toscana in macchina), che siano ricette ricche o ricette povere, la cucina toscana è una cucina saporita, schietta, sincera, una di quelle cucine che danno conforto e certezze, sostanziosa e priva di vezzi seppur gentile e al contempo robusta.

Il segreto di una cucina dove la fanno da padrona le cotture semplici, i gusti decisi ed appetitosi, sta nella bontà della materia prima, nell’ eccellenza dei prodotti utilizzati, di prima qualità, ed è così che ogni piatto sancisce il legame stretto ed indissolubile tra natura e cibo.

La mia scelta non poteva dunque che ricadere su un piatto tradizionale della maremma come il buglione di agnello.

Ho utilizzato la spalla tagliata in piccoli pezzi a mo’ di spezzatino, la carne nel piatto finito era morbida, delicata e saporita!

Il sugo non deve rapprendersi poichè a cottura ultimata si usa mettere delle fette di pane tostato sul fondo del piatto e poi il buglione versato sopra.

La bontà di quel sugo saporito raccolto dal pane e la carne d’ agnello è qualcosa di incommensurabile.

Prodotto fornito da Vetrina Toscana: ristoranti, botteghe ed eventi enogastronomici in Toscana – e nello specifico dal Presidente del Consorzio IGP Agnello del Centro Italia, Virgilio Manini.