Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Sbuccia gli spicchi d' aglio e schiacciali con il palmo della mano.
Riunisci la carne a pezzi in un contenitore e condiscila con il trito di cipolla, sedano e carota, gli spicchi d' aglio, il rosmarino, la salvia, l' aceto ed un paio di bicchieri di vino rosso.
fai riposare la carne in frigo per tutta la notte oppure per qualche ora se non hai a disposizione tutto il tempo necessario.
Al mattino, scola la carne dal resto degli ingredienti.
A questo punto si può operare come per la carne di cinghiale, ovvero facendo asciugare la carne in un tegame senza consimento, gettando via l' acqua ogni volta che ne tira fuori fino a quando la carne avrà perso tutti i liquidi; oppure si può passare direttamente al momento successivo, ovvero alla cottura dello spezzatino.
In un tegame con un poco d' olio fai rosolare il rigatino tagliato a pezzetti piccini, il peperoncino ed il battuto di cipolla, sedano e carota.
Unisci la carne d' agnello e falla rosolare bene da ogni lato.
Irrora la carne con un bicchiere di vino rosso e quando è sfumato unisci il pomodoro passato ed il concentrato.
Aggiusta di sale.
Lascia cuocere il buglione a fuoco lento e fai in modo che il sugo non si ritiri troppo altrimenti non avrai di che bagnare le fette di pane.
Taglia a fette il pane e fallo abbrustolire su una piastra.
Strofina un lato della fetta di pane con un poco d' aglio e disponi un paio di mezze fette sul fondo di ogni piatto.
Versa il buglione con il suo sugo nei piatti e servi.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2014/11/19/buglione-d-agnello/
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