BABA' CON GELATO AL LIMONE E SCIROPPO DI SAMBUCO
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Tipo Ricetta: Dolci
 
Ingredienti
  • Per il babà:
  • farina bio tipo 0 Manitoba 280 g
  • uova 3
  • burro 100 g
  • latte 90 g
  • zucchero 25 g
  • lievito madre rinfrescato 50 g
  • lievito di birra 10 g
  • sale ½ cucchiaino
  • Per lo sciroppo di sambuco e limone:
  • fiori di sambuco 15
  • acqua 1 lt
  • zucchero semolato 800 g
  • limoni 5-6
  • Per il gelato al limone:
  • latte intero 300 ml
  • panna 50 ml
  • tuorli 3
  • zucchero 100 g
  • succo di limone 100 ml
  • scorza grattugiata di 3 limoni
Istruzioni
  1. Ingredienti ed impasto del babà sono copiati pari pari da Antonietta.
  2. Preparare il primo impasto per il babà:
  3. Versare in una ciotola 120 g di farina, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
  4. Preparare il secondo impasto per il babà:
  5. Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.
  6. Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
  7. Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
  8. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.
  9. Preparare lo sciroppo di sambuco:
  10. Lavare delicatamente i fiori di sambuco e separare i fiorellini bianchi dal resto.
  11. In un barattolo a chiusura ermetica riunire i fiori di sambuco, i limoni tagliati a fette e l' acqua.
  12. Chiudere e lasciar riposare in frigo per 2 giorni. (Se andate di fretta va bene anche lasciarlo riposare per 48 ore).
  13. Filtrare l' acqua di sambuco ed aggiungere lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda dei gusti e dell' utilizzo finale).
  14. Lasciar ridurre sul fuoco per qualche minuti.
  15. Imbottigliare lo sciroppo e conservare in frigo quello che non si utilizza.
  16. Nel caso dei babà, usare lo sciroppo per bagnare i babà.
  17. Bagnare i babà un poco all volta fino a quando saranno ben zuppi.
  18. Preparare il gelato al limone.
  19. Scaldare il latte senza farlo bollire.
  20. Montare i tuorli e lo zucchero con una frusta e versare il latte a filo senza smettere di montare.
  21. Cuocere la crema a 82°-85° per qualche minuto.
  22. Preparare un contenitore colmo d' acqua e ghiaccio.
  23. Trasferire il contenitore con la crema nel recipiente di acqua e ghiaccio continuando a mescolare ogni tanto.
  24. Quando la crema è fredda unire la panna.
  25. Versare il gelato nella gelatiera e lasciarla lavorare per una ventina di minuti.
  26. Trasferire il gelato nel freezer per farlo raffreddare per bene.
  27. Tagliare i babà a metà senza arrivare fino in fondo e farcire con il gelato al limone.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2014/05/21/baba-con-gelato-al-limone-e-sciroppo-di-sambuco/