In un tegame capiente sistemare il pollo, i porri a pezzi, la carota, la cipolla, l' alloro, qualche grano di pepe e la costa di sedano. Ricoprire d' acqua e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza.
Scolare il pollo e tenerlo da parte.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte.
Pesare 100 ml di brodo e tenerlo da parte.
In un tegame riunire i 100 ml di brodo, la panna, il rafano, sale e pepe.
Lasciar sobbollire la salsa fino a che si sarà addensata e velerà il cucchiaio.
Quando è pronta spegnere il fuoco ed unire il tuorlo d' uovo, così da ottenere una salsa bella densa e cremosa.
Aggiustare di sale e pepe.
Appena il tuorlo si sarà incorporato aggiungere la senape e tenere la salsa da parte.
Dal pollo cotto nel brodo ricavare 150 g di polpa e tritarla al mixer.
In un pentolino sciogliere il burro e quando è sciolto unire la maizena.
Appena il composto si sarà amalgamato unire il latte caldo e continuare a mescolare fino a quando il composto comincerà ad addensarsi.
Unire la polpa di pollo tritata per bene, il parmigiano, poi aggiustare di sale e pepe.
Separare i tuorli dagli albumi ed unire i primi al composto di pollo.
Montare gli albumi a neve ferma ed unirli delicatamente al composto con una spatola amalgamando dall' alto verso il basso per non smontare il soufflé.
Preriscaldare il forno a 220°.
Imburrare le cocotte e passarci un po' di farina all' interno. Battere le cocotte e capovolgerle per togliere la farina in eccesso.
Suddividere il composto nelle cocotte (io ne ho usate 3) riempiendole fino al bordo.
Infornare per 15-18 minuti e servire immediatamente accompagnando il soufflé con la salsa al rafano.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2014/03/24/souffle-con-salsa-al-rafano/
3.2.2646
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