CONCHIGLIE CON SPUMA DI MOZZARELLA DI BUFALA E SALSA ALLA CARBONARA
Autore: Serena Angelini
Tipo Ricetta: Pasta
Tempo Preparazione:
Tempo Cottura:
Tempo Totale:
Servire: 4
Ingredienti
conchiglioni "Leonessa" 200 gr
PER IL RIPIENO
mozzarella di bufala 500 gr
siero della mozzarella/latte 280 gr
asparagi 20
sale
PER LA SALSA CARBONARA
pancetta in un pezzo unico
tuorli 3
latte 150 ml
parmigiano grattugiato 6 cucchiai
sale
pepe
Istruzioni
Tagliare a dadini la mozzarella di bufala facendo attenzione a conservare il siero che ne fuoriesce.
Pesare il liquido raccolto ed aggiungere latte a sufficienza fino ad ottenere un totale di 280 gr di liquido.
Frullare la mozzarella con il composto di latte e siero ed un pizzico di sale.
Versare la mozzarella dentro ad un sifone e riporre il sifone capovolto nel frigo per un' ora.
Pulire gli asparagi piegandoli fino a che si spezzano, poi cuocerli al vapore fino a che saranno teneri ma ancora croccanti.
Immergere gli asparagi in un contenitore di acqua e ghiaccio per far sì che la cottura si arresti mantenendoli così verdi e croccanti.
Con un pelapatate tagliare la pancetta a scaglie.
Scaldare il latte sul fuoco senza farlo bollire.
Battere i tuorli con il parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe fresco.
Versare il latte caldo a filo sui tuorli e senza smettere di montare con una frusta (a mano va bene, non è necessario utilizzare quelle elettriche) cuocere la salsa a bagnomaria.
Togliere la salsa dal fuoco appena vela il cucchiaio e comincia a prendere consistenza.
Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolarli bene da tutta l' acqua di cottura.
Farcire i conchiglioni con la spuma di mozzarella tenuta in frigo nel sifone.
Rosolare le scaglie di pancetta in una padellina antiaderente da ambo i lati finchè saranno diventate croccanti.
Versare un po' di salsa sul fondo del piatto.
Adagiare i conchiglioni sulla salsa.
Decorare ogni conchiglione con una punta d' asparago.
Completare il piatto distribuendo sulla salsa le scaglie di pancetta.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2013/03/20/conchiglie-con-spuma-di-mozzarella-di-bufala-e-salsa-alla-carbonara/
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