BORDURA DI RISO AI CARCIOFI CON CREMA DI FAVE E PANCETTA AL PEPE DEL RIMBAS
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Tipo Ricetta: Riso
 
Ingredienti
  • riso baldo 500 gr
  • carciofi 3
  • bitto 200 gr
  • pancetta di maialino nero lavorata con pepe di Rimbàs
  • olio EVO
  • aglio tritato 1 spicchio
  • cipolla tritata 10 gr
  • vino bianco
  • burro 40 gr
  • brodo vegetale
  • pangrattato
  • olio alla menta
  • fave secche 200 gr
  • sale
  • pepe del Rimbàs
Istruzioni
  1. Ammollare le fave secche in acqua fredda per un paio d' ore.
  2. Sciacquare le fave e cuocerle in acqua fredda per 45 minuti circa fino a che saranno morbide.
  3. Aggiustare le fave di sale e pepe, condirle generosamente con l' olio alla menta e ridurle in purea col frullatore ad immersione.
  4. Coprire il purè di fave con un foglio di pellicola, a contatto con il purè stesso in modo che non formi pellicine, e tenerlo da parte.
  5. Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili ed immergerli in acqua fredda.
  6. Tagliare la pancetta a dadini piccolissimi e rosolarla con l' olio EVO.
  7. Unire l' aglio schiacciato, i carciofi e lasciar cuocere per un paio di minuti.
  8. Sfumare i carciofi col vino bianco e quando questo è evaporato proseguire la cottura con il brodo vegetale necessario.
  9. Aggiustare i carciofi di sale e pepe e cuocere per 10 minuti ancora a fiamma bassa.
  10. In una casseruola, far appassire la cipolla con un poco d' olio EVO.
  11. Unire il riso e farlo tostare per 3 minuti.
  12. Sfumare il riso col vino bianco e quando questo sarà completamente sfumato aggiungere il brodo vegetale necessario per proseguire la cottura.
  13. Passati 5 minuti unire i carciofi e proseguire la cottura per 5 minuti.
  14. Grattugiare il bitto nella grattugia a fori larghi.
  15. Fuori dal fuoco unire una noce di burro ed il bitto.
  16. Preriscaldare il forno a 160°.
  17. Stendere bene il riso su un vassoio in modo da farlo raffreddare e fermare la cottura.
  18. Ungere con del burro gli stampini di alluminio e spolverarli con del pangrattato.
  19. Riempire gli stampini con il riso pressandolo bene all' interno.
  20. Passare gli stampini in forno per 10 minuti.
  21. Distribuire qualche cucchiaio di purea di fave nei piatti.
  22. Sformare il riso al centro di ogni piatto.
  23. Decorare con della pancetta croccante saltata velocemente in padella.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2012/10/30/eco-food-day-e-la-bordura-di-riso-ai-carciofi-con-olio-alla-menta/