GELATO AL TE' LAPSANG SOUCHONG E ALMOND BRITTLE
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Ingredienti
  • PER IL GELATO AL TE'LAPSANG SOUCHONG
  • latte 300 gr
  • zucchero semolato 300 gr
  • panna fresca 250 ml
  • tuorli 45-50 gr
  • foglie di tè Lapsang Souchong 1 cucchiaio
  • PER L' ALMOND BRITTLE
  • sale
  • sciroppo di glucosio 100 ml
  • acqua 100 ml
  • zucchero 100 ml
  • burro 100 gr
  • bicarbonato 1 punta di cucchiaino
  • mandorle (con e senza pelle) tostate e tritate grossolanamente 400 gr
Istruzioni
  1. Mettere le foglie di tè in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
  2. Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
  3. Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
  4. Unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
  5. A questo punto:
  6. Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
  7. Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti: la ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
  8. Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
  9. Preparare l' almond brittle.
  10. In un pentolino riunire lo sciroppo di glucosio, il burro, l' acqua e lo zucchero.
  11. Porre il pentolino sul fuoco finchè il composto avrà raggiunto la temperatura di 150°.
  12. A questo punto spegnere il fuoco, unire un pizzico di sale ed il bicarbonato.
  13. Lo sciroppo si rigonfierà, ma non è esplosivo...
  14. Unire le mandorle ancora calde della tostatura ed amalgamare bene il composto.
  15. Rovesciare il croccante su un foglio di carta forno, in modo da formare unostrato sottile.
  16. Quando l' almond brittle si sarà freddato spezzettarlo con le mani.
  17. Versare il gelato nelle coppette e decorare con il croccante a pezzi.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2012/07/24/gelato-al-te-lapsang-souchong-e-almond-brittle/