PATE' DI QUAGLIA E MADERA CON ACETO AI FICHI, <br>BRICIOLE E CIALDINE DI ASPARAGI
Autore: Serena Angelini
Tipo Ricetta: Carne
Ingredienti
PER IL PATE'
quaglie 2
Madera
panna 100 ml
bacche di ginepro
alloro
chiodi di garofano
cipolla ½
sedano ½
pepe
sale integrale di Cervia
carota ½
burro 1noce
cannella
PER LE BRICIOLE DI PANE
briciole di pane fresco
olio EVO
timo
pepe
aglio 1 spicchio
PER L' ACETO AI FICHI
aceto 100 cl
fichi secchi 15
PER IL PURE' DI ASPARAGI
asparagi 10
albume 1
parmigiano 2 cucchiai
farina di riso 3 cucchiai
sale
pepe
olio EVO
Istruzioni
Per prima cosa preparare l' aceto ai fichi.
Far macerare i fichi nell' aceto per più tempo possibile. L' ideale sarebbero un paio di mesi..
Frullare i fichi insieme a qualche cucchiaio di aceto.
Porre sul fuoco il composto di aceto e fichi e far ridurre di ⅓.
Passare la cremina così ottenuta attraverso una garza ci dotone "strizzandola" un po' per far uscire tutto tranne i semini dei fichi.
Tenere da parte.
Preparare il patè:
Spolpare le quaglie e porle in una bol insieme a carota, sedano, cipolla, una stecca di cannella, qualche grano di pepe, due bacche di ginepro, due chiodi di garofano, una foglia d' alloro e coprire tutto con il Madera.
lasciar macerare le quaglie per una notte intera.
Al mattino scolare le quaglie, tamponarle con della carta assorbente e porle in un pentolino insieme alla panna.
Disporre il pentolino con le quaglie su un altro pentolino più grande colmo d' acqua e cuocerle a bagnomaria finchè saranno tenere.
Scolare le quaglie, aggiustare di sale e pepe e frullarle con una noce di burro fino ad ottenere un patè.
Versare il patè di quaglie in uno o più stampini e riporre in frigo.
Preparare le briciole di pane al timo:
Ridurre in briciole un paio di fette di pane toscano.
In un padellino far scaldare l' olio, uno spicchio d' aglio schiacciato, e quando sarà ben rosolato aggiungere le briciole di pane ed il timo sminuzzato.
Aggiustare di sale e pepe e lasciar abbrustolire le briciole che dovranno diventare dorate.
Preparare le cialdine di purè:
Cuocere a vapore gli asparagi e frullarli insieme a tutti gli altri ingredienti.
Spalmare col dorso di un cucchiaio un po' di purè di asparagi sun un foglio di cartaforno ed infornare a 200 per qualche minuto.
Prima che le cialde si induriscano troppo ritagliare le forme desiderate e tenere da parte.
Sformare il patè di quaglie con le cialde di asparagi e qualche goccia di aceto ai fichi.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2012/05/01/pate-di-quaglia-e-madera-con-aceto-ai-fichi-briciole-e-cialdine-di-asparagi/
3.1.08
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