PATE' DI QUAGLIA E MADERA CON ACETO AI FICHI, <br>BRICIOLE E CIALDINE DI ASPARAGI
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Tipo Ricetta: Carne
 
Ingredienti
  • PER IL PATE'
  • quaglie 2
  • Madera
  • panna 100 ml
  • bacche di ginepro
  • alloro
  • chiodi di garofano
  • cipolla ½
  • sedano ½
  • pepe
  • sale integrale di Cervia
  • carota ½
  • burro 1noce
  • cannella
  • PER LE BRICIOLE DI PANE
  • briciole di pane fresco
  • olio EVO
  • timo
  • pepe
  • aglio 1 spicchio
  • PER L' ACETO AI FICHI
  • aceto 100 cl
  • fichi secchi 15
  • PER IL PURE' DI ASPARAGI
  • asparagi 10
  • albume 1
  • parmigiano 2 cucchiai
  • farina di riso 3 cucchiai
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
Istruzioni
  1. Per prima cosa preparare l' aceto ai fichi.
  2. Far macerare i fichi nell' aceto per più tempo possibile. L' ideale sarebbero un paio di mesi..
  3. Frullare i fichi insieme a qualche cucchiaio di aceto.
  4. Porre sul fuoco il composto di aceto e fichi e far ridurre di ⅓.
  5. Passare la cremina così ottenuta attraverso una garza ci dotone "strizzandola" un po' per far uscire tutto tranne i semini dei fichi.
  6. Tenere da parte.
  7. Preparare il patè:
  8. Spolpare le quaglie e porle in una bol insieme a carota, sedano, cipolla, una stecca di cannella, qualche grano di pepe, due bacche di ginepro, due chiodi di garofano, una foglia d' alloro e coprire tutto con il Madera.
  9. lasciar macerare le quaglie per una notte intera.
  10. Al mattino scolare le quaglie, tamponarle con della carta assorbente e porle in un pentolino insieme alla panna.
  11. Disporre il pentolino con le quaglie su un altro pentolino più grande colmo d' acqua e cuocerle a bagnomaria finchè saranno tenere.
  12. Scolare le quaglie, aggiustare di sale e pepe e frullarle con una noce di burro fino ad ottenere un patè.
  13. Versare il patè di quaglie in uno o più stampini e riporre in frigo.
  14. Preparare le briciole di pane al timo:
  15. Ridurre in briciole un paio di fette di pane toscano.
  16. In un padellino far scaldare l' olio, uno spicchio d' aglio schiacciato, e quando sarà ben rosolato aggiungere le briciole di pane ed il timo sminuzzato.
  17. Aggiustare di sale e pepe e lasciar abbrustolire le briciole che dovranno diventare dorate.
  18. Preparare le cialdine di purè:
  19. Cuocere a vapore gli asparagi e frullarli insieme a tutti gli altri ingredienti.
  20. Spalmare col dorso di un cucchiaio un po' di purè di asparagi sun un foglio di cartaforno ed infornare a 200 per qualche minuto.
  21. Prima che le cialde si induriscano troppo ritagliare le forme desiderate e tenere da parte.
  22. Sformare il patè di quaglie con le cialde di asparagi e qualche goccia di aceto ai fichi.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2012/05/01/pate-di-quaglia-e-madera-con-aceto-ai-fichi-briciole-e-cialdine-di-asparagi/