POLPETTINE DI LUPINI E FAVE CON SPUMA DI PAPPA AL POMODORO E POLVERE DI SPECK
Autore: Serena Angelini
Tipo Ricetta: Carne
Ingredienti
PER LA TAHINI
semi di sesamo 100 gr
olio di semi di lino 25 cl
PER LA SPUMA DI PAPPA AL POMODORO
polpa di pomodoro 400 gr
pane toscano 90 gr
concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
colla di pesce 2 fogli
basilico
sale
pepe
olio EVO
PER LE POLPETTINE
lupini 200 gr
fave fresche 300 gr
farina di ceci 4 cucchiai
tahini 1 e 1\2 cucchiai
pistacchi
olio di semi di lino
sale
speck 1 fetta
PER LE CIALDE DI PURE'
piselli 160 gr
albume 1
olio di semi di lino
parmigiano 4 cucchiai
farina di riso 3 cucchiai
mandorle a scaglie
sale
pepe 250 ml
Istruzioni
Preparare la tahini:
Tostare i semi di sesamo senza bruciarli.
Frullare i semi di sesamo con metà dell' olio. Quando il composto comicerà ad amalgamarsi unire il restante olio a filo senza smettere di frullare.
Tenere la tahini da parte.
Preparare la pappa al pomodoro:
In un padellino scaldare l' olio e far rosolare l' aglio.
Unire il pomodoro a pezzi ed una manciata di foglie di basilico.
Aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per qualche minuto.
Bruscare il pane ed unirlo al pomodoro.
Cuocere per 15 minuti, poi spegnere il fuoco.
Dopo un' ora rimestare il pane per ridurlo "in pappa".
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, poi scioglierla in due cucchiai d' acqua.
Incorporare la gelatina alla pappa al pomodoro, poi una volta raffreddato il composto versarlo nel sifone.
Riporre il sifone in frigo a testa in giù per 2 ore circa.
Preparare la polvere di speck:
Accendere il forno a 200° ed infornare la fettina di speck per 3 minuti, fino a che sarà diventata croccante.
Ridurre lo speck in polvere con la mezzaluna e tenere da parte.
Preparare le polpettine:
Frullare al mixer le fave sgusciate, i lupini, 2 cucchiai di tahini, la farina, un filo d' olio ed un pizzico di sale.
Tritare i pistacchi.
Preriscaldare il forno a 200°.
Formare delle piccole polpettine e passarle nei pistacchi tritati.
Disporre le polpettine su una placca rivestita di cartaforno e condirle con un filo d' olio.
Infornare le polpettine per qualache minuto fino a che saranno dorate.
Preparare le cialde di purè di piselli:
Cuocere i piselli a vapore.
Frullare i piselli insieme a tutti gli altri ingredienti tranne le mandorle.
Spalmare col dorso di un cucchiaio un po' di purè sulla cartaforno e cospargerlo di mandorle a scaglie.
Infornare per qualche minuto fino a che le cialdine saranno diventate croccanti.
Servire le polpettine con la polvere di speck, la spuma di pappa al pomodoro in un bicchiere e le cialdine accanto.
Recipe by PICI E CASTAGNE at http://www.piciecastagne.it/2012/05/02/polpettine-di-lupini-e-fave-con-spuma-di-pappa-al-pomodoro-e-polvere-di-speck/
3.1.08
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